Ingrédients

Quantité pour 20 personnes !

• 20 suprême de poulet
• 500gr champignons de Paris
• 1l de crème
• 250g beurre
• 2 oeufs
• persil
• chapelure
• oignons
• 1/2 btl vin blanc
• ail
• 500g panais
• 4/5 branche choux kale
• 20 carottes fane
• 1kg de choux Bruxelles
• farine
• sel / poivre
• truffe

Préparation

Préparation de la volaille et insertion de truffes

Préparez les suprêmes de volaille en retirant les manchons et les aiguillettes.
Décoller délicatement la peau avec un couteau ou les doigts afin de pouvoir insérer des lamelles de truffe sous la peau.

Préparation du fond

Dans une cocotte, faites dorer les manchons sans les remuer.
Ajoutez ensuite les oignons émincés, l’ail et les branches de persil.
Lorsque les manchons sont bien dorés, déglacez au vin blanc, puis ajoutez de l’eau à hauteur ainsi que les épluchures de légumes.
Laissez cuire doucement pour obtenir un bouillon parfumé.

Préparation de la farce et des ballottines

Mixez les aiguillettes avec une duxelle de champignons de Paris, 2 œufs, la crème, le persil et un peu de chapelure.
Incisez les suprêmes en formant une entaille dans la chair sans percer l’autre côté (contiser), puis garnissez-les de farce à l’aide d’une poche à douille.
Enroulez les suprêmes dans du papier film en les serrant bien pour former des ballottines.
Cuisez-les pochées dans le bouillon filtré.

Préparation des garnitures

Chips et légumes :
Coupez le panais en fines lamelles et faites-les frire.
Coupez le chou kale en morceaux, placez-les dans un bol avec un filet d’huile, mélangez bien avec les doigts, puis enfournez sur une plaque avec papier cuisson à 180°C pendant 15 minutes.
Autres légumes :
Glacez les carottes au beurre et jus d’orange.
Glacez les choux de Bruxelles.
Risotto :
Faites suer des oignons ciselés au beurre, ajoutez le riz et les brisures de légumes, puis laissez nacrer.
Ajoutez progressivement le bouillon jusqu’à cuisson complète.
Assaisonnez et ajoutez un peu de crème en fin de cuisson.

Finition et sauce

Sortez les ballottines du papier film et faites-les saisir à la poêle côté peau avec un mélange de beurre et d’huile.
Pour la sauce suprême : préparez un roux (beurre + farine), incorporez le bouillon filtré, les truffes hachées et la crème. Laissez réduire légèrement pour obtenir une sauce nappante.

Dressage

Disposez les ballottines dans les assiettes, accompagnez-les des garnitures préparées (chips, légumes glacés, risotto) et nappez avec la sauce suprême.
Servez immédiatement pour conserver toute la chaleur et les textures.